La gestion comptable d’un restaurant représente un défi majeur pour les restaurateurs qui jonglent quotidiennement entre service client, gestion des équipes et contrôle des coûts. Le plan comptable constitue l’épine dorsale de cette organisation financière, structurant chaque transaction selon des règles précises adaptées aux spécificités du secteur CHR (Café, Hôtel, Restaurant). Contrairement aux idées reçues, maîtriser cette nomenclature comptable n’exige pas d’être expert-comptable, mais simplement de comprendre la logique qui sous-tend chaque classification. Cette compréhension vous permettra d’optimiser votre gestion financière, d’améliorer votre dialogue avec votre comptable et surtout de prendre des décisions éclairées pour développer votre activité.
Structure fondamentale du plan comptable général adapté à la restauration
Le plan comptable général français s’articule autour de huit classes numérotées de 1 à 8, chacune regroupant des comptes spécifiques selon leur nature économique. Pour un restaurant, cette structure s’adapte aux particularités du métier tout en respectant le cadre réglementaire national. Cette organisation logique facilite le suivi des flux financiers et permet une analyse précise de la rentabilité de votre établissement.
Classes comptables spécifiques aux établissements de restauration
La classe 1 regroupe les comptes de capitaux, dettes et provisions durables qui constituent les ressources stables de votre restaurant. Elle inclut notamment le capital social, les réserves, les emprunts à long terme et les comptes courants d’associés. Cette classe revêt une importance particulière lors de la création de votre établissement ou en cas d’investissements majeurs comme l’extension de votre salle ou la rénovation de votre cuisine.
La classe 2 rassemble toutes les immobilisations, c’est-à-dire les biens durables utilisés pour l’exploitation de votre restaurant. Ces actifs immobilisés comprennent les équipements de cuisine professionnels, le mobilier de salle, les aménagements, mais aussi les logiciels de gestion et les licences d’exploitation. Leur comptabilisation suit des règles d’amortissement spécifiques qui répartissent leur coût sur plusieurs exercices.
Les classes 3 à 5 concernent respectivement les stocks et en-cours, les comptes de tiers et les comptes financiers. Ces classes enregistrent les mouvements à court terme essentiels au fonctionnement quotidien de votre restaurant, depuis l’approvisionnement jusqu’à l’encaissement des recettes.
Comptes de charges d’exploitation alimentaire et boissons
La classe 6 centralise l’ensemble des charges d’exploitation, élément fondamental pour calculer la rentabilité de votre restaurant. Les achats de matières premières alimentaires s’enregistrent principalement dans les comptes 601, avec une subdivision possible selon le type de produits : viandes, poissons, légumes, épicerie. Cette ventilation permet un suivi précis du food cost et facilite l’analyse des marges par catégorie de produits.
Les charges de personnel représentent souvent le second poste de dépenses après les achats. Elles s’enregistrent dans les comptes 621 à 628, incluant les salaires, charges sociales, formations et avantages en nature comme les repas du personnel. Cette comptabilisation détaillée vous aide à optimiser vos ratios de productivité et à respecter la réglementation sociale complexe du secteur.
Comptes de produits : ventes sur place, à emporter et livraisons
La classe 7 regroupe tous les produits d’exploitation, princip
alement issus de votre activité de restauration. Pour un restaurant, il est pertinent de distinguer plusieurs sous-comptes de ventes : par exemple le compte 7011 pour les ventes sur place, 7012 pour la vente à emporter et 7013 pour les livraisons à domicile. Cette ventilation fine vous permet d’analyser la performance de chaque canal de vente, de suivre l’impact des plateformes de livraison et d’adapter votre stratégie tarifaire.
Dans chacun de ces comptes, vous pouvez aller plus loin en différenciant les ventes de boissons alcoolisées et non alcoolisées, ou encore les formules du midi et du soir. L’objectif n’est pas de multiplier les comptes à l’infini, mais de construire un plan comptable de restaurant suffisamment détaillé pour piloter votre marge, sans devenir illisible. En pratique, votre expert-comptable vous aidera à trouver le bon niveau de granularité en fonction de la taille de votre établissement et de votre modèle économique.
Immobilisations corporelles : matériel de cuisine professionnel et mobilier
Les immobilisations corporelles constituent le socle matériel de votre restaurant : sans four, tables, frigos ou hottes, pas de service possible. Comptablement, ces biens durables sont enregistrés en classe 2, dans des comptes spécifiques : 215 pour les installations techniques (hottes, systèmes de ventilation, chambres froides), 2183 pour le matériel de cuisine (fours, plaques, lave-vaisselle) et 2184 pour le mobilier (tables, chaises, comptoirs, banquettes). Chaque investissement significatif doit être individualisé afin de pouvoir être amorti correctement dans le temps.
L’amortissement de ces immobilisations permet de répartir leur coût sur plusieurs exercices, généralement entre 5 et 10 ans selon la nature du bien. Concrètement, cela évite de faire peser le coût complet d’un four professionnel de 8 000 € sur une seule année, ce qui fausserait la lecture de votre rentabilité. C’est un peu comme si vous lissiez le coût de votre matériel sur sa durée de vie réelle. Un suivi rigoureux des immobilisations (tableau de suivi, dates d’acquisition, durées d’amortissement) facilitera fortement la préparation de votre bilan et la gestion de vos futurs investissements.
Nomenclature des comptes de charges opérationnelles en restauration
Au-delà de la structure générale, l’enjeu pour un restaurateur est de comprendre comment sont organisées les principales charges dans le plan comptable. Une bonne nomenclature des comptes de charges opérationnelles vous permet de suivre vos coûts au plus près : matières premières, boissons, personnel, loyer, plateformes de livraison, etc. C’est sur cette base que vous pourrez calculer vos ratios clés (coût matière, prime cost, taux de personnel) et comparer vos performances aux standards du secteur.
Plutôt que de tout concentrer dans quelques comptes très génériques, il est recommandé de prévoir un minimum de sous-comptes adaptés à la restauration. Vous gagnerez en lisibilité et en réactivité : identifier rapidement une dérive sur les achats de viande ou sur les commissions de livraison est beaucoup plus simple si ces flux sont correctement ventilés dès l’origine. Voyons maintenant comment sont utilisés les principaux comptes de charges dans un plan comptable de restaurant.
Compte 601 : achats matières premières alimentaires et classification FIFO
Le compte 601 regroupe les achats de matières premières alimentaires, cœur du coût matière dans un restaurant. Dans la pratique, on le décline en sous-comptes pour suivre les grandes familles de produits : 6011 Viandes et volailles, 6012 Poissons et fruits de mer, 6013 Fruits et légumes, 6014 Épicerie sèche, 6015 Produits laitiers, etc. Cette segmentation permet d’identifier précisément les postes de dépenses les plus lourds et de mesurer l’impact de vos négociations fournisseurs ou de vos changements de carte.
Sur le plan de la gestion, la plupart des restaurants utilisent une logique de rotation des stocks de type FIFO (First In, First Out – premier entré, premier sorti). Comptablement, cela signifie que l’on considère que les premières denrées entrées en stock sont les premières consommées. Ce principe, cohérent avec la réalité physique (on consomme d’abord les produits les plus anciens pour limiter les pertes), simplifie la valorisation des sorties de stock. En combinant un compte 601 bien ventilé et une gestion FIFO, vous obtenez une base solide pour calculer un coût matière fiable par catégorie de produits.
Compte 602 : achats de boissons alcoolisées et non-alcoolisées
Les achats de boissons sont généralement comptabilisés dans le compte 602, lui aussi subdivisé pour affiner le suivi. On retrouve souvent des sous-comptes du type : 6021 Boissons alcoolisées (vins, bières, spiritueux), 6022 Boissons sans alcool (eaux, sodas, jus), 6023 Café, thé et infusions. Cette ventilation est particulièrement utile dans les bars-restaurants où la part de chiffre d’affaires liée aux liquides peut être très importante, avec des marges différentes de celles de la cuisine.
Pourquoi distinguer autant les boissons ? Parce que la rentabilité d’un restaurant repose souvent sur une marge élevée sur les liquides, en particulier les boissons alcoolisées. En séparant les flux d’achats par famille, vous pouvez calculer un ratio « achats boissons / ventes boissons » et repérer d’éventuelles anomalies : surconsommation, coulage, mauvaise tarification. Là encore, un plan comptable de restaurant bien pensé devient un véritable tableau de bord plutôt qu’un simple outil de conformité.
Compte 621 : personnel de cuisine, service et management
Le compte 621 et les comptes voisins de la classe 62 regroupent les charges de personnel, poste stratégique dans la restauration. On distingue en pratique plusieurs sous-comptes : salaires de la cuisine (chefs, commis, plonge), salaires du service (serveurs, barmen), management (gérant, directeur de restaurant) et éventuellement extras et saisonniers. Cette séparation vous permet de suivre le coût de chaque pôle et d’optimiser vos plannings en conséquence.
Vous pouvez par exemple créer : 6211 Salaires cuisine, 6212 Salaires salle, 6213 Salaires direction, complétés par 645 pour les charges sociales. En rapprochant ces montants de votre chiffre d’affaires, vous calculez un taux de masse salariale global mais aussi par service. Si votre masse salariale salle dépasse largement vos standards tandis que la cuisine est maîtrisée, vous savez où concentrer vos efforts (réorganisation des shifts, adaptation des horaires en fonction du taux de remplissage, etc.).
Compte 613 : locations immobilières commerciales et équipements professionnels
Les loyers et locations d’équipements sont enregistrés dans la famille des comptes 613. Pour un restaurant, le poste principal est le loyer du local commercial (6132), souvent complété par des locations de matériels : lave-vaisselle en leasing, machine à café, terminal de paiement, ou encore véhicule de livraison. Dans les grandes villes, le loyer peut représenter plus de 10 % du chiffre d’affaires : le suivre de près est donc indispensable pour mesurer votre seuil de rentabilité.
Il peut être pertinent de séparer clairement le loyer des « charges locatives » (taxe foncière refacturée, entretien des parties communes, etc.) afin d’isoler le coût réellement lié à l’occupation du local. De même, distinguer la location d’équipements de cuisine ou de salle vous aidera à décider, le moment venu, s’il est plus avantageux de continuer à louer ou d’investir en propre. Le plan comptable de restaurant n’est pas qu’une contrainte : bien structuré, il oriente vos arbitrages économiques de moyen terme.
Compte 626 : frais postaux, télécommunications et plateformes de livraison
Traditionnellement, le compte 626 est utilisé pour les frais postaux et de télécommunications (abonnements internet, téléphonie, envois de courriers). Dans un restaurant moderne, il accueille de plus en plus les frais liés aux outils numériques : abonnement au logiciel de caisse ou aux solutions de réservation en ligne, frais de SMS marketing, etc. Une partie de ces dépenses peut toutefois être ventilée dans d’autres comptes (par exemple 615 pour la maintenance informatique) selon les recommandations de votre expert-comptable.
Les commissions prélevées par les plateformes de livraison (Uber Eats, Deliveroo, Just Eat…) peuvent être enregistrées soit en 626, soit en 622 « rémunérations d’intermédiaires », en fonction de l’organisation de votre plan comptable. L’important est de les isoler clairement, car leur poids sur la marge peut être considérable. En suivant ces montants dans un compte dédié, vous pourrez comparer la rentabilité des ventes réalisées via ces plateformes à celle de vos ventes sur place ou à emporter, et décider s’il est pertinent de maintenir, développer ou au contraire réduire ce canal.
Comptabilisation des recettes et typologie des ventes restauration
La comptabilisation des recettes dans un restaurant repose sur deux éléments clés : la bonne ventilation des ventes dans les comptes de produits (classe 7) et l’utilisation rigoureuse du ticket Z de votre caisse enregistreuse. Contrairement à une activité B2B où les factures clients sont nominatifs, vos ventes sont très fractionnées et anonymes. Le plan comptable doit donc refléter la typologie de vos ventes : sur place, à emporter, en livraison, bar uniquement, événements privatisés, etc.
Dans la pratique, on crée des sous-comptes du type : 7011 Ventes sur place, 7012 Ventes à emporter, 7013 Ventes en livraison, 7071 Prestations de traiteur. Chaque fin de journée, le ticket Z indique le chiffre d’affaires total, ventilé par taux de TVA et par moyen de paiement (espèces, carte bancaire, titres-restaurant). Vous enregistrez alors une écriture de comptabilisation globale : débit des comptes de trésorerie (caisse 531, banque 512, valeurs à l’encaissement 511) et crédit des comptes de ventes 701x, avec ventilation de la TVA collectée en 4457x.
Pour aller plus loin, certains restaurateurs choisissent de ventiler comptablement leurs ventes par famille de produits (plats, desserts, boissons) en s’appuyant sur les rapports détaillés de leur logiciel de caisse. Cela permet de calculer des marges brutes par segment et de repérer, par exemple, qu’une carte de desserts sous-performe ou qu’un cocktail est particulièrement rentable. Ce niveau de détail n’est pas obligatoire légalement, mais il peut devenir un atout puissant pour piloter votre offre et vos prix.
Gestion comptable des stocks et inventaires périodiques
La gestion des stocks est un enjeu central dans la comptabilité d’un restaurant, car elle impacte directement le coût des marchandises vendues (CMV) et donc votre résultat. Un stock mal suivi peut masquer des pertes importantes : gaspillage, vol, surproduction, erreurs de commande. Comptablement, les stocks sont enregistrés en classe 3 (comptes 31x) et font l’objet d’inventaires périodiques, au minimum une fois par an à la clôture de l’exercice, idéalement chaque mois pour un pilotage fin.
Le principe est simple : à l’ouverture de la période, vous avez un stock initial valorisé ; au cours de la période, vous achetez des marchandises (comptes 601 et 602) ; à la clôture, vous effectuez un inventaire physique pour déterminer le stock final. La formule comptable classique pour calculer le coût des marchandises consommées est alors : stock initial + achats – stock final. Le rôle du plan comptable est d’organiser ces informations pour qu’elles se traduisent en écritures claires et vérifiables.
Méthode de valorisation CUMP pour les denrées périssables
Pour valoriser vos stocks de denrées périssables (viandes, poissons, produits laitiers, etc.), la méthode la plus utilisée en restauration est le CUMP (Coût Unitaire Moyen Pondéré). Elle consiste à calculer un prix moyen de revient pour chaque famille de produits, en tenant compte à la fois du stock existant et des nouveaux achats. Concrètement, chaque fois que vous recevez une livraison, vous mettez à jour le coût unitaire moyen en divisant la valeur totale disponible (stock précédent + nouveaux achats) par la quantité totale.
Pourquoi privilégier le CUMP ? Parce qu’il lisse les variations de prix d’achat au fil des semaines et évite de devoir suivre précisément quel lot a été consommé en premier (comme ce serait le cas en méthode stricte FIFO valorisée). Pour vous, restaurateur, c’est un compromis efficace entre précision et simplicité. À la clôture de l’inventaire, la valorisation des stocks à ce coût moyen alimente vos comptes de stocks (classe 3) et ajuste automatiquement le niveau de charges enregistrées en 601/602, offrant ainsi une image fidèle de votre coût matière réel.
Suivi comptable des pertes et démarque inconnue alimentaire
Dans un restaurant, il est illusoire d’espérer un taux de perte nul : il y aura toujours un peu de casse, de gaspillage ou de vol. L’enjeu n’est pas de les supprimer totalement, mais de les maîtriser et surtout de les rendre visibles. Sur le plan comptable, une partie de ces pertes est intégrée dans le calcul global du coût des marchandises consommées via l’écart entre les achats et le stock final. Mais il est souvent pertinent de distinguer certaines pertes identifiées dans des comptes dédiés.
Vous pouvez par exemple utiliser un compte de type 607 « Pertes sur matières premières » ou suivre ces montants en analytique (par centre de coût) selon votre organisation. En demandant à l’équipe de cuisine de noter systématiquement les produits jetés (date, quantité, motif : DLC dépassée, erreur de préparation, retour client), vous disposez de données concrètes à rapprocher de votre comptabilité. C’est un peu comme allumer la lumière dans une pièce sombre : vous découvrez où se cachent les fuites de marge et pouvez mettre en place des actions ciblées (ajustement des commandes, formation, modification des fiches techniques).
Provisions pour dépréciation des stocks de fin d’exercice
À la clôture de l’exercice, certains stocks peuvent avoir perdu de la valeur par rapport à leur coût d’achat : produits proches de la date de péremption, marchandises abîmées, invendus qui ne pourront être écoulés qu’avec une forte remise. Pour refléter fidèlement cette situation dans vos comptes, vous pouvez constituer des provisions pour dépréciation des stocks (compte 39xx en contrepartie du compte 6817 en charges).
Cette écriture consiste à constater, de manière prudente, que la valeur de réalisation probable de certains stocks est inférieure à leur valeur comptable. Par exemple, si vous avez 1 000 € de stock de vins dont une partie ne se vend plus, vous pouvez provisionner une dépréciation de 200 € en fin d’année. Cette démarche améliore la sincérité de vos comptes annuels et évite de reporter artificiellement sur l’exercice suivant un bénéfice qui n’existe pas vraiment. Votre expert-comptable vous aidera à identifier les cas justifiant la constitution de telles provisions et à en définir les montants, en s’appuyant sur l’inventaire détaillé.
Obligations fiscales et déclarations TVA secteur CHR
Le secteur CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) est soumis à des obligations fiscales spécifiques, en particulier en matière de TVA. Vous devez non seulement collecter la TVA sur vos ventes, mais aussi appliquer correctement les différents taux en fonction de la nature des produits et du mode de consommation. En France, trois taux principaux coexistent en restauration : 5,5 % pour les produits alimentaires à consommer ultérieurement (vente à emporter de certains produits), 10 % pour la plupart des ventes à consommer immédiatement (sur place ou en livraison de repas prêts à être consommés) et 20 % pour les boissons alcoolisées.
Votre plan comptable de restaurant doit donc être pensé pour faciliter la déclaration de TVA : création de comptes de ventes distincts par taux (7015 pour les ventes à 5,5 %, 7010 pour celles à 10 %, 7020 pour celles à 20 %), paramétrage adéquat de votre logiciel de caisse, séparation des comptes de TVA collectée (44571, 44572, etc.). Du côté des achats, la TVA déductible est enregistrée en comptes 44566 ou 44562 selon la nature des biens et services. En fin de période (mensuelle ou trimestrielle selon votre régime), la déclaration de TVA (CA3 ou CA12) repose sur ces informations comptables ; une erreur de ventilation peut entraîner un redressement coûteux.
Les tickets-restaurant, pourboires par carte, ventes de bons cadeaux ou prestations de traiteur ajoutent un niveau supplémentaire de complexité. Là encore, la clé est d’anticiper dans le plan comptable de restaurant des sous-comptes adaptés (comptes 511 pour les valeurs à l’encaissement, 467 pour les comptes transitoires) et des procédures claires. Un expert-comptable habitué au secteur CHR vous aidera à sécuriser ces points sensibles et à choisir le régime fiscal (réel simplifié, réel normal) le plus adapté à votre volume d’activité et à votre organisation interne.
Logiciels comptables spécialisés : sage, cegid et EBP restaurant
Mettre en place un plan comptable de restaurant robuste est une première étape. Encore faut-il disposer des bons outils pour l’exploiter au quotidien. C’est là qu’interviennent les logiciels comptables spécialisés, conçus pour dialoguer avec votre système de caisse, vos banques et, de plus en plus, vos plateformes de livraison. Des solutions comme Sage, Cegid ou EBP Restaurant proposent des plans comptables pré-paramétrés pour le secteur CHR, déjà structurés avec les principaux comptes de charges et de produits évoqués plus haut.
En connectant votre logiciel de caisse certifié à l’un de ces outils, vous automatisez la remontée des ventes (tickets Z, ventilation par taux de TVA) et réduisez drastiquement les risques d’erreur de saisie. La plupart de ces logiciels permettent également de suivre vos stocks, de gérer vos immobilisations et de produire rapidement vos états financiers (bilan, compte de résultat, annexes). Autrement dit, ils transforment votre plan comptable de restaurant en véritable cockpit de pilotage, accessible en quelques clics, plutôt qu’en simple obligation administrative subie en fin d’année.
Comment choisir entre Sage, Cegid, EBP ou une autre solution ? Tout dépend de la taille de votre établissement, du nombre de sites, de votre besoin en comptabilité analytique et de l’écosystème déjà en place (logiciel de paie, gestion des plannings, outil de réservation). L’important est de privilégier une solution capable de communiquer avec vos outils existants et disposant de modèles adaptés au secteur CHR. N’hésitez pas à impliquer votre expert-comptable dans ce choix : il travaille souvent au quotidien avec ces logiciels et saura vous orienter vers celui qui s’intègrera le mieux à votre organisation et à votre plan comptable actuel.